Taiwan Today

El trigo forma parte de la dieta diaria de Taiwán en su forma más deliciosa: el pan recién horneado.

En el tenso silencio de la Copa Mundial de Panadería de 2022 en París, Justin Wu se encontraba junto a su horno mientras los jueces se acercaban. Los últimos segundos del temporizador retumbaban tan fuerte como los latidos de su corazón. Sus baguetes y panes especiales, con cortezas crujientes e interiores levados, realzados con frutas taiwanesas como azufaifas, mangos y fresas, estaban listos para ser degustados. Lo siguiente que recuerda es el rugido del público al saberse ganador de la medalla de oro, el máximo galardón panadero para Taiwán. “Sentí que el tiempo se congeló cuando anunciaron al segundo y tercer lugar”, recordó Wu. Su victoria, junto a Lee Chung-wei en bollería y Hsu Shao-huan en diseño artístico, superó a equipos de 11 países, incluidos Francia y los Países Bajos. El uso de ingredientes locales distinguió sus creaciones y dejó una fuerte impresión en los jueces.

Un impulso con ayuda internacional

La panadería occidental en Taiwán comenzó durante el periodo de ayuda estado- unidense posterior a la Segunda Guerra Mundial, cuando se donaron grandes cantidades de trigo a la población taiwanesa. Este trigo fue molido por molinos locales y se utilizó no solo para hacer bollos al vapor y fideos, sino también pan blanco y bollos dulces. En 1962, el Instituto de Investigación y Desarrollo de Productos de Grano de China creó la Asociación del Trigo Americano, una filial de Asociados del Trigo Americano, para promover el pan y la repostería de estilo occidental. También reclutó estudiantes y los envió a EE. UU. para aprender técnicas de panadería. En noviembre de 1967, el instituto estableció el primer Curso de Capacitación en Técnicas de Panadería en la ciudad de Taipéi. Fue tan exitoso que se trasladó a instalaciones más grandes en 1982, y desde entonces ha formado a generaciones de panaderos y reposteros.

En las últimas décadas ha crecido la popularidad de los panes de estilo europeo, con cortezas crujientes y masas fermentadas, gracias al aumento de estudiantes que se forman en el extranjero. Fundada en 1946, la Asociación de Panadería de Taipéi (TBA, siglas en inglés) ha fomentado con éxito el auge del sector, promoviendo el uso de ingredientes locales como longan seco, taro y frijoles rojos. Su visión futura incluye metas de desperdicio cero en 300 panaderías para 2026. Los viajes han expuesto los paladares taiwaneses a panes y repostería de Asia y más allá, despertando la demanda doméstica por cruasanes gigantes, panes de masa madre y los conocidos como dirty buns coreanos —panes rellenos de chocolate espolvoreados con cacao puro—, consolidando así un sector económico en expansión.

En su Informe de Tendencias de Panadería de Taiwán 2023, la TBA señaló que, con base en encuestas a consumidores y datos del Departamento de Asuntos Domésticos del Ministerio del Interior, el tamaño estimado del mercado del pan en Taiwán es de aproximadamente 70.800 millones de dólares taiwaneses (2.150 millones de dólares estadounidenses) al año. El número de panaderías independientes en Taiwán, hasta junio de ese mismo año, ascendía a 5.760, lo que representa un aumento de casi 200 tiendas respecto a enero del año anterior. El auge en el consumo de pan también refleja la calidad de los recursos de formación en Taiwán y su espíritu emprendedor, en sintonía con una creciente pasión de los consumidores por los productos de pequeñas panaderías independientes.

En plena expansión
La Exhibición Internacional de Panadería de Taipéi (TIBS, siglas en inglés), organizado por la TBA en marzo de 2025, abarcó 1.563 estands con equipos e ingredientes de alta gama. En solo cuatro días atrajo a más de 160.000 visitantes, elevando el perfil de la industria panadera de Taiwán y posicionándola como líder mundial. Junto a la exhibición se celebraron diversas competencias de habilidades en panadería y repostería para jóvenes y profesionales experimentados, brindando a los aspirantes la valiosa experiencia de trabajar bajo presión. Al menos 17 universidades tecnológicas en Taiwán ofrecen cursos que incluyen formación culinaria, y la percepción del sector ha cambiado conforme los medios prestan más atención a los panaderos locales que ganan competencias internacionales.

“Mi familia horneaba en casa”, contó Wu, recordando cómo comenzó a aprender panadería en su primer año de secundaria. Sus padres apoyaron su decisión profesional, aunque no fue un camino fácil: pasó muchas noches experimentando con recetas, soportando quemaduras y brazos adoloridos, hasta que sus baguetes y panes alcanzaron el nivel para ganar. “Quería que en cada bocado se sintiera la esencia de Taiwán”, explicó, al describir cómo integra sabores locales en recetas perfeccionadas tras infinidad de pruebas. La Copa Mundial de Panadería ha sido la competencia de más alto nivel en la que ha participado, y se preparó a diario para el desafío. “Esa medalla no fue solo para mí, fue para cada panadero de Taiwán que se atrevió a soñar con ser reconocido”, afirmó Wu.

“La panadería es para todos”, declaró Wu durante un taller donde principiantes amasaban bajo su mirada atenta. Docenas de adolescentes han formado sus primeros panes bajo su tutela, y él se siente profundamente orgulloso. “Ellos son mi equipo y nuestro futuro”, apuntó Wu. En un gesto de gratitud, Wu dona el pan sobrante a organizaciones benéficas, asegurando que hasta la última miga beneficie a la comunidad de Tainan que lo formó.